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主题 : 地区明厨亮灶和阳光厨房
时间 : 2017年9月26日

近年来,随着地区旅游业的急剧升温阿勒泰地区餐饮业得到了迅猛发展,经营业态已形成了多样化的新格局,已成为全地区第三产业的重要组成部分、消费市场的一大亮点。“舌尖上的安全”已关系到千家万户的生命安全,推行“明厨亮灶和阳光厨房已势在必行。目前,全地区共有各类餐饮服务单位4279 家。其中大中型餐饮店 313家,小餐饮店、快餐店、小吃店 3454  家,中小学及托幼机构食堂 343 个,各类机关食堂169个。

参加本次访谈的是地区食品药品监督管理局党组成员、副局长王小平、地区食品药品监督管理局局食品消费科负责人闫军民。请先跟我们观众朋友们打个招呼。

地区食品药品监督管理局党组成员、副局长王小平:各位观众大家好,非常高兴今天能就明厨亮灶和阳光厨房相关问题和大家进行交流。

地区食品药品监督管理局局食品消费科负责人闫军民:各位观众大家好!

 

主持人:我们今天聊的话题是阳光厨房和明厨亮灶,首先请王局长为我们介绍一下,什么是阳光厨房和明厨亮灶

(王小平)“明厨亮灶”是指餐饮服务单位(包括餐饮服务经营者及单位食堂)通过采用透明玻璃幕墙、隔断矮墙或参观窗口以及视频显示、网络展示等方式,公开展示进货查验、后厨加工、凉菜制作、清洗消毒等重点区域、重要环节,实现阳光操作,主动接受公众监督。

主持人:那么请问王局长,究竟推行明厨亮灶的目的和意义又什么呢?

(王小平)因为餐饮的生产各有各的特色和程序,一直以来很多商家都以“商业秘密”、“独家配方”等缘由为名,拒绝对外开放厨房,以至于后厨隐藏着太多的秘密。然而,食品安全是人们最直接也最朴素的需要,尤其是在食品安全多发的当下,把厨房纳入监管的重要内容,既是现实所需,也是对消费者诉求的一种回应与尊重。“明厨亮灶”的政策善意,说到底就是一种“三赢”模式。一者,在公开透明化生产的压力下,餐饮企业将不得不在服务意识与管理质量上提档升级,并进一步规范和完善流通、生产、销售等各环节,而这不仅有利于餐饮企业加强内部管理和建立更安全可溯的质控系统,也有助于餐饮企业赢得良好口碑和社会形象。

二者,公开与透明是最好的公关。餐饮生产让公众全程监督,既保障了消费者的知情权,也加强了餐饮企业与消费者的互信关系。因为,相较于以前的“眼不见为净”的无奈,老百姓当然最愿意相信“眼见为实”,“明厨亮灶”将食品的生产实时完整地呈现在消费者眼前,这比花多少钱的大手笔广告都更有信任度和说服力。

三者,将有利于监管部门开展执法检查,让食品安全更加有保障。监管部门分层次、分重点地推行“明厨亮灶”,既倒逼餐饮企业进行诚信经营和自我升级改造,也有序引导消费者参与食品安全监督,从而全方位地保障舌尖上的安全。实际上,对于公共管理者而言,这种依托科学技术提高监管效率,也正是创新监管的题中之义。

当然,餐饮企业对后厨进行“明厨亮灶”改造,前期需要投入部分资金和完善内部管理,这将加大企业经营成本,但从长远来看,透明厨房肯定对经营者有好处,也是市场选择的大势所趋。毕竟,食品安全的有效保障,固然需要强有力的监管,但也离不开全社会的共同努力,必须发挥社会监督和社会共治作用,才能让百姓吃得放心。

 

主持人:可以简单介绍一下阿勒泰地区开展明厨亮灶和阳厨房工作的情况吗 

(闫科长)总体来说,我区餐饮业基础比较薄弱。2012年5月份地区食品药品监督管理局接管餐饮食品安全监管工作以来,“明厨亮灶”为抓手,全力推进餐饮服务量化分级管理。按照“持证经营、规范操作,索证索票、定点采购、明厨亮灶、确保消毒,量化分级、脸谱上墙”的工作目标,全力开展餐饮服务食品食品安全专项整治,全力提升餐饮服务食品安全水平。

为使“明厨亮灶”改造工程取得实效,我局进一步强化领导局党组高度重视,召开了专项工作会议,成立由局主要领导任组长,相关业务科室和各县(市)食品药品监督管理局参加的“明厨亮灶”改造工程领导小组,专门制定了工作实施方案,对实施“明厨亮灶”改造工程的工作目标、实施范围、改造要求做出明确规定,并将工作任务层层分解,责任落实到人。

 

主持人:请再给大家介绍一下阿勒泰地区开展明厨亮灶和阳关厨房重点做好哪些工作好吗 

(王小平)好的,我来给大家介绍一下。为全面部署“明厨亮灶”改造工程,使餐饮服务单位提高认识,掌握“明厨亮灶”改造工程的具体要求,积极主动实施“明厨亮灶”改造工程。我局以大、中型餐馆、学校、企事业单位食堂等为重点广泛进行宣传,让餐饮单位理解“明厨亮灶”的目的和意义。实施“明厨亮灶”工程,也是餐饮单位对广大消费者树立良好形象的方式,目的在于规范食品加工过程,增强行业自律性,更好的让消费者行使监督权、知情权,更好的保障食品安全。同时,“明厨亮灶”的推行也利于查明食物中毒、食源性疾患,有利于分清责任,保护各方面的合法权益。实行“明厨亮灶”工程之后,餐饮单位的卫生状况以及操作过程,将暴露在用餐者的视线之内,使餐饮单位的卫生管理、卫生加工和卫生设施诸多方面受到消费者的随时监督。消费者是餐饮安全最后一道防线的监督者,也对推动餐饮单位加强自我监管更有积极的促进作用。

同时,我们采取了分类实施的方案各县市在辖区内选择餐饮服务单位相对集中的美食街和其他对“明厨亮灶”改造有积极性的餐饮单位示范先行,指导其按照要求进行“明厨亮灶”改造。通过抓重点、树样板,充分发挥典型示范作用。一是在大厅设立电视墙,消费者可以直接通过电视墙观看厨房现场操作情况;二是将厨房与大厅连接的墙壁全部打通,只用玻璃隔开,使消费者一目了然掌握后厨管理情况,以接受社会各界的实时监督;三是针对个别因场地限制的餐馆,另辟蹊径,在大厅设立原材料公示板,将食品原材料直接公示给消费者观看。通过抓重点、树样板,充分发挥典型示范作用。

 主持人:那么请问地区开展“明厨亮灶”活动以来,哪些县(市)或地区哪些单位或企业做得比较好?举个例子说说看,好吗?

(闫科长)截止目前,全地区共有 2567 家餐饮服务单位参完成“明厨亮灶”改造工程,明厨亮灶率达60%。同时,我们充分利用广播、电视、网络、报刊等媒体对开展“明厨亮灶”工程进行大力宣传,形成全社会共同广泛参与餐饮服务食品安全监督的浓厚氛围。

(举例,可以自己发挥五分钟,时间自己掌握)

 主持人:我们推行明厨亮灶和阳光厨房”究竟还存在哪些问题和难度呢?

(闫科长)当前,推行“明厨亮灶”工程,已在全社会引起强烈共鸣,大部分消费者都为之叫好。虽然我们已经在取得了一定的成绩和效果,但是还存在一定的问题,具体表现为:一是“明厨亮灶”改造工程改造期长,餐饮单位担心影响其短期内的收入问题以及员工工资发放问题;二是“明厨亮灶”改造工程投入成本大,餐饮单位无力投入;三是少部分厨师从业素质低下,厨房卫生不好,经营者不愿意加入“明厨亮灶”改造工程中来;四是我区小餐饮数量居多,占餐饮服务单位总数的80%以上,改造难度大。

主持人:最后,我们想知道地区食品药品监督局在进一步推行明厨亮灶和阳光厨房”还有什么打算呢

(王小平)下一步工作下一步我局将严格执行《餐饮服务食品安全操作规范》、《餐饮服务许可管理办法》,同时将“明厨亮灶”纳入餐饮服务许可现场核查标准和文明示范店评选标准,提高审查的标准。对新设立的餐饮服务单位,以“透明厨房、阳光操作”的管理模式,按照开一扇窗、开一面墙、视频监控直播这三种方式,通过“明厨亮灶”的现场核查,提高审查标准。对申报文明示范店的餐饮单位,必须参加“明厨亮灶”改造工程,否则取消参选资格。同时,我们将“明厨亮灶”改造工程的执行情况纳入餐饮服务单位诚信经营档案,作为当期动态检查评级和年底量化分级提档升级的重要参考指标以此提了餐饮单位自觉参与积极性。

总之,我们将以加强和创新餐饮食品安全监督管理为核心,以鼓励餐饮服务单位积极打造“透明厨房、阳光操作”为手段,以大中型餐馆、学校(托幼机构)、企事业单位食堂为重点,按照“试点先行,重点突破,因地制宜,逐步推进”的原则,推进“明厨亮灶”工程,引导消费者积极参与餐饮服务食品安全监督,形成社会共治格局,督促餐饮服务单位进行升级改造,促使餐饮服务单位切实做到守法经营、诚信经营,保障广大人民群众的餐饮食品安全。

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